Rör samman alla ingredienserna till zucchiniplättarna. Smaka av med salt och peppar, forma små fina platta biffar och stek dem gyllenbruna i smör. Tag upp och lägg åt sidan. Vispa samman crème fraiche, dragon och senap, smaka av med salt och peppar. Putsa och torka köttet på ytan. Bryn det runt om på hög värme. Efterstek i ugn, 100° till önskad stekningsgrad. Skär upp köttet och servera med plättar och sås.
Smaksätt färsen med salt och peppar. Forma 12 små runda biffar och stek dem på hög värme i 1 msk smör tills de blivit gyllenbruna. Skala och skär löken i halvcentimeter tjocka klyftor. Stek dessa långsamt i 2 msk smör tills de blivit vackert bruna, det tar ca 10 minuter. Skala och skär potatisen i halvcentimeter tjocka skivor. Varva potatis, biffar och lök i en ugnsfast form. Koka upp fonden med ölet, lägg i lagerblad och timjan. Smaka av med salt och peppar (fonden skall ha kraftig smak). Slå den heta fonden i formen och grädda 30–40 minuter i 200 grader. Täck med folie om potatisen blir bränd i topparna.
Koka upp fonden håll den varm. Stek lök och vitlök sakta några minuter i oljan. Rör i riset och låt det steka ytterligare en minut till riset blir blankt. Tillsätt vinet och låt det koka in i riset. Späd successivt med varm fond och rör kontinuerligt. Efter cirka 20 minuter så är riskornen genomkokta men fortfarandes spänstiga. Tillsätt smör och ost, smaka av med salt och peppar.
Stycka köttet i små medaljonger och stek dem i smör. Servera risotton i djupa tallrikar tillsammans med svamp, sparris och kött.
Hetta upp en klick smör och en matsked olivolja i en kastrull, tillsätt vitlök och färs. Stek på hög värme och rör tills färsen blivit smulig. Tillsätt tomatsåsen, låt det koka några minuter och smaka av med salt och svartpeppar.
Skär auberginen i skivor. Smaksätt med salt och peppar och stek dem i generöst med olivolja tills de fått fin färg, är mjuka och blivit lite knapriga på ytan.
Vispa samman yoghurt, feta och parmesan till en slät jämn sås. Smaksätt med salt, svartpeppar och några droppar olivolja. Varva färs, aubergine och ostsås på tallrikar, strö på lite färska örter och servera tillsammans med tomatsallad.
Börja med dressingen, vispa grädden lätt och tillsätt alla ingredienser till dressingen. Vispa vidare några sekunder tills allt är blandat och fått fin konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Skala löken och potatisarna. Tärna kött, lök och potatis i jämna kuber, ca 1*1 cm. Stek löken i 2 msk smör på försiktig värme i 15 minuter tills den blivit mjuk och fått fin färg. Stek/fritera potatisen i oljan på hög värme tills den är mjuk och gyllenbrun. Stek köttet hastigt i 2 msk smör i en mycket het panna. Smaka av allt med salt och peppar. Lägg upp kött, lök och potatis på tallrikar. Servera med dressing och äggulor.
Bryn lök, svamp och skav i smör på hög värme. Tillsätt tomat, senap och grädde/crème fraiche. Låt koka upp och puttra några minuter. Smaka av med salt och peppar. Om grytan känns för rinnig så red av med lite maizena utrört i vatten. Servera gärna grytan med potatismos, krispiga grönsaker och bröd.
Vänd köttet i kryddblandningen som mixats samman, stek i smör och baka klart i ugn på 150 grader till 56°. Tag ut och låt vila minst 15 min innan serveringen, tranchera upp Rödbetor: Skala och riv rödbetorna grovt, fräs upp ett par minuter och slå på vinäger, socker och låt det koka in helt och hållet avsluta med en liten kula smör och salt + peppar. Vinägerfläsk- Tärna ner fläsket fint. Lägg i en kastrull med honung och vinägern koka under lock tills den är gyllen färgad ” karamelliserad ” , avsluta med persiljan. Vit rotfrukter- skala och skär rotfrukter i små bitar, hacka löken och bryn i smör tillsätt rotfrukterna och vatten koka dem mjuka i vatten, sila ev bort överflödigt vatten och mixa sedan till en fluffig puré, smaka av med salt, peppar och en skvätt vinäger. Avsluta med att packa rödbetorna i en form, toppa med fläsket och servera med köttet och purén- vid sidan.
Klyfta löken, strimla fläsket och skär palsternackan i bitar. Hetta upp en rymlig gryta, lägg i fläsket och när det börjat släppa fett så bryn hjortköttet hastigt på hög värme. Tillsätt sedan palsternacka, lök, syltlök och tomatpuré. Låt det bryna ytterligare någon minut under omrörning. Pudra på mjölet, rör om och tillsätt sedan vin och buljong. Låt grytan sjuda sakta under lock i cirka 1,5 timmar. Grytan är klar när köttet är mört och såsen smakar kraftigt och mustigt. Servera med nyslaget potatismos.
Tillagning: Krydda Steken med enbär, salt och peppar.Stick därefter in en köttermometer i den tjockaste delen av steken och stek den i 165 grader. Vid 67 grader är steken genomstekt. OBS! Överstek inte renkött då blir det torrt. Tag ut steken och håll den varm i folie.Vispa ur pannan med buljong eller tärningsbuljong. Blanda smöret med mjölet. Lägg ner det i skyn och vispa kraftigt. Tillsätt soja och mesost och smaka av med salt och peppar. Späd sedan med grädden. Skär upp steken och servera.
Börja med att hetta upp oljan till 65°C. Kör de andra oljeingredienserna i en mixerkanna, tillsätt den varma oljan och mixa allt slätt och grönt. Koka riset i kort om vatten och eventuellt någon god buljong. När riset börjar kännas färdigt så övergå till grädde, tillsätt riven parmesan och smörstekt schalottenlök och svamp. Koka samman till en krämig risotto, smaka av med salt och svartpeppar. Skär landgångsbröden i långa stavar, pensla på kryddoljan och rosta brödstavarna till knapriga krutonger. Bryn renfilén och stek den sedan på försiktig värme i ugnen (Se stektemperaturer). Arrangera allt på fat eller tallrikar.
Rör smöret smidigt och blanda i riven lök, finkrossade enbär och lite svartpeppar. Lägg ut köttskivorna intill varandra och krydda lätt med salt. Fördela enbärssmöret över skivorna. Rulla ihop och fäst varje rulad med en tandpetare. Bryn ruladerna i smör i en stekpanna. Låt dem få gyllenbrun färg runt om och späd med lite vatten. Låt ruladerna småputtra under lock på svag värme tills de känns möra, ca 30 min. lägg upp ruladerna i en form och ta bort tandpetarna. Smaka av skyn väl och häll den över. Koka äppelklyftor, råstekt potatis och ärter är gott till. Ruladerna kan också lagas av älgkött. Ofta säljs viltköttet fruset. Låt det då tina i kylskåpet över en natt så mycket att det går att skära.
Blanda samman de torra kryddorna och kaffet. Massera in krydd-blandningen i köttet och ringla över oljan. Bryn steken hastigt och stek den färdig i ugn, 125 grader till en innertemp på 60-62 grader (ca 1,5 timme). Låt steken vila inslagen i alufolie ca 15 minuter innan den trancheras. Servera gärna steken tillsammans med mdv-sås.
Tag bort de hårda hinnorna på ryggen samt revbenen i slaksidorna. Gnid in sadeln med kryddorna. Gör i ordning fyllningen. Blanda fett med persilja eller vitlök eller fräs svampen i fett. Bred fyllningen på insidan av slaksidorna och rulla ihop dem. Bind om sadeln. Lägg sadeln med ryggsidan uppåt på galler i långpanna. Stek köttet i ugn utan ösning och spädning. Tag upp sadeln och vispa ur pannan med vatten eller buljong. Tillsätt eventuellt grädde. (red av såsen och låt den koka 3-5 minuter) Smaka av. Låt sadeln stå en stund innan den skärs upp. Servera med skyn eller såsen samt kokt, stekt eller friterad potatis, kokta grönsaker, lök, färska eller gratinerade tomater, grönsallad och vinbärsgelé eller någon ättiksinläggning.
Skär köttet i ca 2 cm stora tärningar. Skala och hacka löken. Ansa sellerin och skär den i små tärningar. Bryn köttet i smör tillsammans med löken, lägg i sellerin och låt den fräsa med någon min. Strö över mjölet och späd med buljongen under omrörning. Krydda med salt, peppar och stött timjan. Låt ragun småkoka under lock tills köttet är alldeles mört ca 45 min. Runda av smaken med lite grädde och smaksätt ytterliggare om det behövs.
Servera viltragun med kokt ris eller kokt potatis och gärna en frisk råkostsallad.
Lägg kantarellerna i en kastrull, slå i 2 dl vatten och tillsätt 1 nypa salt, sjud svampen i ca. 10 minuter. Sila bort kokvattnet men spara 1 dl till kryddlagen. Lägg kantarellerna i en ren
burk. Koka upp ättika, socker, kokspad och kryddor. Låt koka livligt i några minuter och slå det sedan över svampen, tillslut burken och kyl. Låt gärna kantarellerna mogna några dagar innan servering. Putsa köttet och bryn det i smöret. Krydda med salt, svart och vit peppar. Ställ in köttet i 175° varm ugn, skruva direkt ner till 110°. Stek köttet till en innertemperatur på 58°. Avbryt stekningen, slå in köttet i folie och låt vila i 10 minuter. Skiva köttet och servera det tillsammans med kantareller, rödvinssås och nykokt mandelpotatis.
Bryn filén, salta och peppra. Tag upp köttet och linda in i folie låt det vila i 30 minuter. Gör såsen i pannan. Rör ner senap och späd den med grädde och smula ner buljongtärningen. Koka upp såsen och vispa i crème fraiche krydda eventuellt dragon och smaka av med soja. Skär filén och lägg på gratängfat. Häll såsen över köttet och därefter osten. Gratinera i 250 grader i ca 15 min. Servera ris till rätten.
Rådjurstek/Renstek med svartvinbärssås och morotspuré
Ingredienser
Ingredienser:
4 port.
700 g rådjursstek/renstek
2 msk socker
2 msk salt
½ msk krossad svartpeppar
2 msk krossade enbär
3 dl mörkt öl med sötma
120 g svamp, tex.. röd gul trumpetsvamp och kantareller
2 msk finhackad schalotten lök
½ dl finskuren persilja
Svartvinbärssås:
2 ½ dl svarta vinbär färska eller frysta
50 g smör
2 dl öl
1 dl crème de cassis
Morotspuré:
240 g skalade morötter
2 dl vispgrädde
Salt och vitpeppar
2 msk osaltat smör
Tillbehör: kokt potatis
Tillagning
Tillagning:
Blanda socker, salt, peppar och enbär. Gnid in köttet med blandningen. Lägg det i en plastpåse. Häll i ölet, sug ur luften och knyt ihop påsen. Låt marinera 2 dygn i kylen. Vänd påsen några gånger. Värm ugnen till 100 grader. Ta upp köttet. Torka det och bryn i het stekpanna. Efterstek i cirka 2 timmar i ugnen tills köttets innetemperatur är 60. Linda in köttet i smörpapper och låt vila i 20 minuter. Putsa svampen. Fräs den och löken i smöret på medelvärme. Salt, peppra och rör ner persiljan strax före serveringen.
Svartvinbärssås:Fras vinbären i hälften av smöret. Tillsätt ölet och koka tills bären blivit mosiga. Mixa detta till en slät sås. Sila av skal och kärnor. Smaka av med likören. Värmhåll.
Morotspuré:
Skär morötterna i tunna skivor/slantar. Lägg i en kastrull och tillsatt grädden. Sjud på svag värme (det är viktigt) tills morotsskivorna är mjuka.Mixa eller passera blandningen. Koka upp. Smaka av med salt och peppar. Rör ner smöret.Servering: vispa ner resten av smöret i såsen. Skär köttet i skivor. Klicka på morotspuré. Lägg på en hög med svamp. Bjud kokt potatis till.
Tillagning:Torka och putsa filén. Gnid in den med salt och peppar och bryn den väl i smör i en gryta. Späd med 1 dl buljong och låt den eftersteka på svag värme ca 15-20 min. beroende på hur tjock filén är.
Fräs murklorna och löken i en het panna några minuter tills vätskan från svampen avdunstat. Salta och peppra.
Skär upp filéerna i ca 1 cm tjocka skivor och lägg upp på serveringsfat. Späd stekskyn med ytterliggare vatten eller buljong, tillsätt crème fraichen, koka upp och red ev. med lite arrowrot utrört i lite vatten. Smaka av med lite chilisås, några droppar citronsaft, salt och peppar om så behövs. Häll såsen över köttet, lägg svampfräset bredvid. Garnera med tomathalvor, harricot verts, persilja, ättiksgurka m mServera med råstekt potatis, grönsallad och rönnbärsgelé.
Kok upp 1 dl vatten och slå det över cous cousen, låt det svälla i 5 minuter. Blanda viltfärs, äggvita, cous cous samt salt och vitpeppar kraftigt tills det har blivit en jämn och fin färs. Tillsätt crème fraiche och blanda väl. Hetta upp lite olja i ett stekjärn 8 fina biffar ett par minuter på varje sida. Servera med gräddsås, potatispuré och pressgurka.
