Ankbröst med mjukstekt svamp & potatiscappuccino


Ankbröst med mjukstekt svamp & potatiscappuccino
 
Ingredienser
  • -- 4 personer –
  • 2 st ankbröst
  • 600g svamp, t.ex. skogschampinjoner och shiitake
  • 2 dl hackad schalottenlök
  • 75g smör
  • 2 msk hackade örter
  • 600g potatis, t.ex. ratte eller mandelpotatis
  • 2 dl hackad schalottenlök
  • 4 dl kycklingfond
  • 4 dl grädde
  • 2 msk mjölk
  • 2 klyftor vitlök, tunt skivad
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Lägg 50g smör i en kall stekpanna tillsammans med hackad lök och svamp. Höj värmen och låt det bryna tills det fått fi n färg och svampen fått fi n mjuk konsistens, smaka av med salt och peppar.Skala och tärna potatisen, lägg den tillsammans med lök, vitlök och 25g smör i en tjockbottnad kastrull. Låt fräsa sakta i 5 minuter och slå sedan på fond och grädde. Sjud utan lock i 15 minuter och mixa sedan soppan slät. Sila och smaksätt med salt och vitpeppar. Slå upp i varma koppar. Spara 1 dl soppa som mixas med mjölk till ett skum så slås på toppen av varje kopp.Skär ett snitt i skinnet på ankbrösten, krydda med salt och fi nmald svartpeppar. Bryn sedan runt om med skinnsidan först. Lägg köttet i en ugnssäker form och efterstek i ugn, 110° till en innertemperatur på 58°. Täck köttest med folie och låt vila i 10 minuter. Skär sedan ankan i tunna skivor och servera tillsammans med svamp och potatiscappuccino.

Anka med svampcappuccino och glacerade rotfrukter


Anka med svampcappuccino och glacerade rotfrukter
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 2 st ankbröst, stora
  • 3 dl grädde
  • 1 l kycklingfond
  • 400g svamp
  • 2 dl hackad schalottenlök
  • mild olivolja
  • 2 dl minimjölk
  • 800g blandade rotfrukter i
  • stavar
  • 0,5 dl mango chutney
  • 2 msk pressad citron
Tillagning
  1. Gör så här:
  2. Svetta svamp och lök i lite olja utan att det får färg. Späd med
  3. grädde och buljong, låt det sedan koka i ca 30 minuter. Mixa i
  4. blender eller med stavmixer tills soppan blivit slät och sila
  5. genom finmaskig sil. Smaka av med salt, peppar och lite citron.
  6. Slå upp soppan i varma koppar, spara 1 dl som körs med
  7. stavmixer tillsammans med kall minimjölk till ett trevligt skum
  8. att toppa kopparna med (smaksätt gärna med tryffelolja).
  9. Mixa samman chutney och citron tillsammans med
  10. lite olja samt salt och svartpeppar. Glasera rotfrukterna
  11. och rosta dem i het ugn. Skinnsidan på ankbrösten
  12. snittas, saltas och peppras. Bryn sedan hastigt och
  13. efterstek på galler i ugn 100°C, till en innertemp
  14. på 58°C. Låt dem därefter vila i ca 20 minuter.
  15. Vid servering stek brösten en kort stund på
  16. skinnsidan tills de blivit krispiga. Skiva upp
  17. och arrangera tillsammans med Cappuccino
  18. och rotfrukter.

Varm rotfrukts BBQ


Varm rotfrukts BBQ
 
Ingredienser
  • - som tillbehör till 4 portioner -
  • 400g rotfrukter t.ex. morötter, palsternacka och lök
  • 1 msk rapsolja
  • 1 ½ dl BBQsås, gärna Sweet Baby Ray´s
  • Sambal oelek, salt och pressad lime
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Skala rotfrukterna och finhacka dem, det går utmärkt att köra dem i matberedare. Fräs grönsakerna i oljan på låg värma och slå på BBQsås. Låt det koka upp och smaka av med sambal, salt och lime. Servera såsen varm till grillade rätter.

Kycklingspett med pumpacreme


Kycklingspett med pumpacreme och krisp
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 600g kycklinglårfilé med skinn
  • 300g savoy- eller spetskål
  • 2 st majskolvar, råa
  • 1 dl cashewnötter, grovhackade
  • 8 st ätpinnar
  • 1 kg pumpa
  • 100g crème fraiche
  • 50g smör
Tillagning
  1. Gör så här:
  2. Salta och peppra kycklingen, trä upp den på spetten. Skala, kärna ur och skär pumpan i kuber. Koka den helt mjuk i vatten och låt rinna av. Torka bitarna i en tjockbottnad kastrull, tillsätt crème fraiche och smör. Lägg över i mixer och kör till en helt slät crème. Skär bort den tjocka nerven i kålbladen och strimla dem. Skär av majskornen från de råa kolvarna. Rosta kålen och majsen i en het stekpanna med lite olja. Tillsätt nötterna på slutet, smaka av med salt och peppar. Grilla kycklingen och servera den med pumpacrème och krisp.

Grillade Lammracks med turkisk yoghurtsås, klyftpotatis och rotfrukter


Grillade Lammracks med turkisk yoghurtsås, klyftpotatis och rotfrukter
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 1 kg lammracks
  • 1 kg potatis t ex asparagus
  • Morötter/rotfrukter
  • Italienska örter (Torrkrydda)
  • Sås:
  • Salt
  • Krossad svartpeppar
  • 500g turkisk yogurt
  • 3 msk flytande honung
  • Färsk basilika
  • 100g Getost
  • 1 vitlöksklyfta
  • Marinad:
  • Olivolja 0,5 dl
  • Soja 1,0 dl
  • Salt 1,0 tsk
  • Chilifrukt 1,0 styck
  • Rosmarin (torkad) 1,0 tsk
  • Timjan (torkad) 1,0 tsk
  • Citron 0,5 styck
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Marinad: Rensa och finhacka chilifrukten. Blanda alla ingredienserna inkl. pressad citronjuice. Lägg racksen i en bunke och häll över såsen. Marinera i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Grillning: Lägg köttet på grillgallret. Köttet är färdigt när kärnan är lätt rosa efter cirka 15–20 minuter. Dela racksen på mitten om du vill vara säker. Låt dem vila i folie i ca 15 minuter och skär sedan upp köttet i portionsbitar före servering. Om ni använder stektermometer så tag bort racksen vid 57grader. Sås: Blanda ner den turkiska yoghurten med ca 3 matskedar honung. Mixa sedan ner färsk basilika, getost och vitlök med en stavmixer och smaka av med salt och peppar. Potatis: Sätt ugnen på 250 grader. Skrubba potatisen och avlägsna fula fläckar, men behåll i övrigt skalen. Skär potatisen i klyftor. Skär också rotfrukterna i ungefär lika stora klyftor. Krydda med italienska örter, salt och häll över olivolja. Bred ut potatisen i en långpanna. Sätt den i ugnen och baka klyftorna cirka 30 minuter tills de får fin färg. Rör om då och då.

Rödvinssås till vilt


Rödvinssås till vilt
 
Ingredienser
  • 2 dl fond (viltfond)
  • 1 dl rödvin
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk socker
  • 1 msk Maizenamjöl
  • 100-200g smör
  • Ca 2 dl vatten
  • salt
  • svartpeppar
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Koka upp skyn från köttet med viltfond, rödvin och tomatpuré i en liten kastrull. Sila sedan såsen. Häll i smör, maizenamjölet (utblandat i lite vatten) och socker under omrörning och låt såsen få ett uppkok. Späd såsen med vatten efter behov och smaka av med salt och peppar.

Rödvinsmarinad


Rödvinsmarinad
 
Ingredienser
  • 1 dl rödvin
  • 1 tsk rosmarinblad, färska
  • 2 st lagerblad
  • 1 tsk enbär
  • 2 msk olja
  • 1 msk farinsocker
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Slå alla ingredienserna i en bunke och vispa kraftigt. Smaka av marinaden med svartpeppar och farinsocker. Salta på köttet när det grillas. Marinaden passar bra till allt vilt kött.

Grön ärtsås


Grön ärtsås
 
Ingredienser
  • 100g gröna ärtor, frysta
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 st vitlöksklyfta, hackad
  • 1 tsk pressad lime
  • socker
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Lägg de frysta ärtorna i kokande vatten, låt de sjuda i 2 minuter och låt de sedan rinna av. När ärtorna svalnat så lägg dem i en mixer/matberedare tillsammans med crème fraiche, vitlök och lime, kör till en slät smet och smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

Gräddsås – Vild klassisk sås


Gräddsås - Vild klassisk sås
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 0,5 dl smör
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 6 dl sky, hemkokt
  • eller från koncentrat
  • 2 dl grädde
  • ca 2 msk ädelost
  • 2 msk svart
  • vinbärsgelé
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Fräs smör och mjöl i kastrull, tillsätt fond och grädde. Låt såsen sjuda i ca 20 minuter. Tillsätt ädelost och gelé, låt såsen sjuda ytterligare några minuter tills smaken känns bra och såsen är lagom simmig och fin. Smaka av med salt och vitpeppar, gelé och om såsen känns för söt så tillsätt lite vit balsamvinäger. Sila och mixa såsen innan servering.

Chili och vitlöksmarinad


Chili och vitlöksmarinad
 
Ingredienser
  • 2 st vitlöksklyftor, tunt skivade
  • 3 msk balsamicovinäger av bra kvalitet
  • 3 msk olja
  • 1 liten röd chili
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Dela chilin på längden, ta bort kärnorna och rosta den på torr stekpanna någon minut. Slå alla ingredienserna i en bunke och vispa kraftigt. Smaka av marinaden med svartpeppar och eventuellt en nypa socker. Salta på köttet när det grillas.
  3. Marinaden passar bra till alla typer av kött och fågel.

Känguruspett med ostron & vitlökssås


Känguruspett med ostron & vitlökssås
 
Ingredienser
  • - 4 personer -
  • 600 - 800g känguru filé, skuren i centimetertjocka strimlor 2 klyftor vitlök, hackad
  • 1 msk pressad lime
  • 1 krm Blue Dragon hackad chili
  • 1 dl Blue Dragon ostronsås
  • grillspett
Tillagning
  1. Trä upp köttet på grillspetten. Blanda en god marinad av lime, vitlök, chili samt 1 msk ostronsås, låt köttet marinera ca 30 minuter. Ta upp spetten, spara marinaden, och grilla det på kolgrill, grilljärn eller i het ugn i ca 3 - 5 minuter. Koka upp marinaden tillsammans med resterande ostronsås och servera till spetten. Till denna rätten passar kokt fluffigt ris.

Strutsmedaljong/filé med Ärtsås


Strutsmedaljong/filé med Ärtsås
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 600-800g strutsmedaljong/filé
  • salt
  • peppar
  • 0,8-1,0kg potatis
  • Sås: Grön ärtsås
  • 100g gröna ärtor, frysta
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 st vitlöksklyfta, hackad
  • 1 tsk pressad lime
  • socker
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Sätt ugnen på 180°C. Salta och peppra strutsfiléerna. Skala och grovriv potatis. Lägg i vatten. Häll bort vattnet och låt rinna av. Hetta upp matfett i stekpanna på medelhög värme. Stek filéerna 2-3 min på var sida. Lägg över i ugnsfast form och sätt i ugn i ca 5-10 min rekommenderad inntertemperatur är 63 grader. Ta sedan ut och låt köttet vila i ca 10min.Rösti: Hetta upp matfett i stekpanna. Platta ut en kaka potatis i pannan och stek den knaprig och gyllenbrun. Vänd.
  3. Sås:
  4. Lägg de frysta ärtorna i kokande vatten, låt de sjuda i 2 minuter och låt de sedan rinna av. När ärtorna svalnat så lägg dem i en mixer/matberedare tillsammans med crème fraiche, vitlök och lime, kör till en slät smet och smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

Stekt vildand med körsbär i portvin


Stekt vildand med körsbär i portvin
 
Ingredienser
  • 4 portioner
  • 2 vildänder á 700 g
  • 2 tsk salt
  • ½ tsk vitpeppar
  • 3 msk smör eller margarin
  • 3 dl köttbuljong
  • 1 dl rött vin
  • 1 ½ dl tjock grädde
  • 1 msk vetemjöl
  • 2 tsk vingelé
  • 200 moreller eller klarbär
  • 3 cl portvin
Tillagning
  1. Tillagning: Skölj fåglarna väl under rinnande kallt vatten och torka av dem väl. Krydda dem in- och utvändigt med salt och peppar. Bryn 2 msk av matfettet i en stekgryta till en fin färg, lägg ner fåglarna med bröstet ner och bryn dem långsamt till en vacker färg på alla sidorna. Sätt in grytan i ugnen i 200 grader (nedre falsen) och efterstek dem utan lock ca 30 -40 minuter. Späd och ös under tiden med buljong och rött vin. Prova med att sticka i fågeln för att kontrollera att den är färdig. Saften som sipprar ut skall vara rosafärgad eller vit. Tag sedan upp fåglarna och linda in dem i folie. Sila över stekskyn i en kastrull, späd med grädde och låt koka ihop några minuter. Rör ut mjöl i lite vatten och red av skyn. Smaka av med salt, peppar och vingelé. Kärna ur körsbären genom att pressa ut kärnan med en blomsterpinne. Fräs bären hastigt i resten av matfettet och portvinet. Tranchera fågeln genom att skära ut lår- och bröstbitar. Skär bröstet i vackra, sneda skivor och lägg upp dem på varm tallrik. Fördela körsbären runt om och servera med såsen. Serveringsförslag: kokt potatis eller smörsvängda mandelpotatis, endivesallad och vingelé.

Vildandsfrittes med wasabi- & krassesås


Vildandsfrittes med wasabi- & krassesås
 
Ingredienser
  • - 4-6 personer som förrätt –
  • 200g vildands- alt fasanbröst, skinn & benfria
  • 1 dl sesamfrö
  • 1 dl cashewnötter, hackade
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 2 uppvispade ägg
  • 2 msk wasabi
  • 1 dl crème fraiche
  • ½ ask smörgåskrasse
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Vispa ihop wasabi, krasse och crème fraiche, tillsätt eventuellt lite vatten för en trevlig konsistens, smaka av med salt och en nypa socker. Blanda sesamfrön och nötter, salta och peppra vildandsbrösten. Skär fågeln i långa stavar, panera den genom att vända den i mjölet, i det uppvispade ägget och till sist i sesam- och nötblandningen. Tryck till så att paneringen fastnar ordentligt. Stek därefter i olja på medelhög värme. Vänd försiktigt så att paneringen inte lossnar. Presentera anden tillsammans med wasabicreme och en fin sallad.

Vildand med svampcanneloni


Vildand med svampcanneloni
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 600g (4 st) vildandbröst
  • 100g riven parmesanost
  • 12 st cannelonirör
  • 1 stor palsternacka
  • 1 stor gul lök
  • 150g champinjoner
  • 150g shiitake
  • 2 dl matlagningsgrädde
  • 2 dl mjölk, 3%
  • smör, flingsalt och nymald svartpeppar
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Skala och hacka lök och palsternacka, ansa och hacka svampen grovt. Fräs grönsaker och svamp på medelhög värme i 5 minuter, tillsätt grädde och låt koka 1 minut, tag sedan åt sidan. Blanda i hälften av osten, smaka av med salt och peppar. Låt svalna och fyll sedan cannelonirören med svampröran. Smörj en ugnsfast form och lägg i cannelonin, formen skall vara precis så stor att rören ligger tajt. Slå på vätskan från svampen, mjölken och strö på resten av osten. Baka cannelonin mitt i ugnen, 175°, ca. 20-25 minuter. Putsa vildanden. Hetta upp en klick smör i en stekpanna. Salta och peppra andbrösten, bryn i pannan så de får fi n färg och lite nötig smak av smöret. Slå in köttet i folie och låt vila en stund innan servering. Servera vildandsbrösten tillsammans med cannelonin, garnera gärna med spröda salladsblad och skott.

Fasan


Fasan
 
Ingredienser
  • Ingredienser:
  • 3 port.
  • 1 ung fasan plockad och urtagen, spar levern till såsen
  • salt
  • nymald svartpeppar
  • några tunna späckskivor
  • Fyllning:
  • 10 g torkade trattkantareller
  • 1 dl grädde
  • 1 msk konjak
  • 1 schalottenlök
  • en handfull persilja
  • 100 g rökt skinka
  • 1 krm salt
  • nymald svartpeppar
  • sås:
  • skyn från stekningen
  • 1 dl grädde
  • 1 dl god buljong
  • 1-2 msk rönnbärsgelé
  • ½ msk konjak
  • eventuellt den stekta levern
  • salt och peppar
Tillagning
  1. Tillagning: Skölj fågeln och torka ur den väl. Salta och peppra inuti och utanpå. Sätt ugnen på 175 grader. Till fyllningen läggs svampen i en skål. Häll ut grädde och konjak, ställ åt sidan och låt dra medan lök, persilja och skinka finhackas. Blanda alltsammans med salt och svartpeppar. Fyll fasanen med röran och sy ihop den. Täck bröst partiet med späck och bind om med steksnöre. Smält smör i en gryta som tål att stå i ugnen. Bryn fågeln runt om och lägg den sedan med bröstet nedåt. Finns det en lever så lägg den i grytan. Ställ grytan utan lock på galler i ugnen. Stek i 20 minuter. Ös då och då. Ta bort späcket och låt fågeln steka med bröstet upp ytterliggare 15 minuter. Ta upp fasanen och håll den varm. Ställ grytan på spisen och tillsätt grädde, buljong, rönnbärsgelé och konjak. Passera den stekta levern ner i såsen. Rör om och låt puttra intensivt i några minuter. Sila såsen och smaka av med peppar och salt.

Fasan med korinter och vitlök


Fasan med korinter och vitlök
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 4 st fasaner 0,5 dl
  • smör eller margarin
  • 0,5 dl vetemjöl
  • 5 dl fond, hemlagad eller från koncentrat
  • 2,5dl matlagningsgrädde
  • 12 små vitlöksklyftor
  • 1 dl korinter
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Skala och dela vitlöksklyftorna om de är stora, lägg dem i en kastrull och låt de sjuda ca 5 minuter. Slå bort vattnet och låt de rinna av. Fräs smör och mjöl i kastrull, tillsätt fond och grädde. Låt såsen koka i minst 5 minuter och sila den. Slå tillbaka den i kastrullen och tillsätt vitlök och korinter, låt den koka ytterligare några minuter, smaka av med salt och vitpeppar. Smaksätt fasanerna med salt och vitpeppar, pensla dem med lite mild olivolja och stek dem i het ugn. Skär upp fasanen och servera den med såsen och t ex pressad potatis.

Ugnstekt hel kalkon


Ugnstekt hel kalkon
 
Ingredienser
  • Ingredienser:
  • 1 kalkon
  • salt
  • socker
  • äpplen
  • katrinplommon
  • sås:
  • hals, lever, vingspetsar
  • 1-3 katrinplommon
  • 4 dl kaffegrädde
  • 1 msk vetemjöl + ½ dl vatten
  • salt och socker
  • gelé
  • soja
Tillagning
  1. Tillagning: Ta ut inkråmet ur kalkonen (detta skall användas till såsen). Gnid in kalkonen med salt och socker både invändigt och utvändigt. Fyll kalkonen med katrinplommon och äppelklyftor. Lägg kalkonen på ett galler med en braspanna under och stek kalkonen i 175 grader ca 30 min per kg. Öka till 200-225 grader sista 15-30 minuterna för att få den gyllenbrun. Lårköttet skall kännas mört och köttsaften skall vara genomskinlig när kalkonen är klar.
  2. Sås: Bryn hals, lever och vingspetsar i en stekpanna tillsammans med några katrinplommon. Häll på vatten och låt det sjuda under lock tills det blir sky. Sila sen bort lever, hals, vingspetsarna och katrinplommonen. Häll skyn i en kastrull, tillsätt kaffegrädde och en klick smör. Koka upp och red av med vetemjölsredning. Smaksätt såsen med salt, socker och gelé. Mosa ev. i lite av katrinplommonen som ni silade bort från skyn. Färgsätt såsen med lite soja (colorit). Får man inte tillräckligt med sky kan man använda skyn som blir från kalkonen vid stekningen. Skär upp kalkonen och servera den med såsen, kokt potatis, rödkål eller brysselkål, gelé, äpplen, katrinplommon och sallad.

Orientalisk kalkongryta


Orientalisk kalkongryta
 
Ingredienser
  • Ingredienser:
  • 1 kg färsk ovanlår av kalkon
  • 2 gula lökar i ringar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 burk krossade tomater
  • 1 grön paprika i strimlor
  • 1 burk gröna ärtor
  • 1 buljongtärning
  • 1 tsk soja
  • 1 msk vinäger
  • 1 burk ananas i bitar
  • 2 msk vetemjöl
  • smör eller margarin till stekning
  • kryddor t e x basilika och dragon
Tillagning
  1. Tillagning: Krossa vitlöken och bryn den i smör eller margarin med den gula löken. Skär kalkonköttet i mindre bitar. Blanda kalkonköttet med tomater, paprika buljongtärning, soja, vinäger och ananasjuice. Krydda. Koka i 25 minuter. Tillsätt ananas och ärter. Red skyn med vetemjöl.

Krispig kalkon”Italian style”


Krispig kalkon”Italien style”
 
Ingredienser
  • - 4 personer –
  • 400g kalkonfilé
  • 8 skivor pancetta eller bacon
  • 2 st ciabatta
  • salladsgrönsaker och färska örter
  • 2 st äggulor
  • 1 tsk senap, osötad fransk
  • 1 msk vit mild vinäger
  • 1 dl mild olivolja
  • 1 dl rapsolja
  • 1-3 tsk tryffelolja
  • 50g parmesan, riven
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke. Vispa i oljorna droppvis och smaka av med tryffelolja, salt och peppar. Dela ciabattan och
  3. rosta dem i het ugn, droppa gärna på lite god olja. Rosta samtidigt pancettan. Stek kalkonfilén hel, skiva den och arrangera salladen vackert. Servera salladen tillsammans med dressingen medans kalkon och pancetta fortfarande är ljumna.