Älggryta med svamp & senap


Älggryta med svamp & senap
 
Ingredienser
  • 4 personer –
  • 700g grytbitar av älg
  • 300g champinjoner
  • 300g palsternackor
  • 300g steklök
  • 3 msk Colman’s senapspulver
  • 3 msk mango chutney
  • viltfond
Tillagning
  1. Tillagning:
  2. Skala och skär grönsakerna i fina bitar, bryn dem och lägg åt
  3. sidan. Bryn köttet, slå på vatten och viltfond, tillsätt senapspulver och chutney. Låt köttet koka i 30-45 minuter, tillsätt grönsakerna och låt koka ytterligare i ca 15 minuter. Smaka av med senapspulver, mango chutney, salt och svartpeppar.

 

Helstekt reninnanlår med zucchiniplättar

Helstekt reninnanlår med zucchiniplättar

4 personer

Ingredienser

  • 1 grön zucchini, grovriven
  • 1 liten lök, finstrimlad
  • 1 dl persilja. hackad
  • 1 msk rivet citronskal
  • 1 msk hackad vitlök
  • 1 ägg
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 msk grädde
  • smör till stekning
  • 600-800g reninnanlår
  • smör
  • salt & peppar
  • 2 dl crèmefraiche
  • 2 msk färska dragonblad
  • 1–2 msk dijonsenap

Instruktioner:

Rör samman alla ingredienserna till zucchiniplättarna. Smaka av med salt och peppar, forma små fina platta biffar och stek dem gyllenbruna i smör. Tag upp och lägg åt sidan. Vispa samman crème fraiche, dragon och senap, smaka av med salt och peppar. Putsa och torka köttet på ytan. Bryn det runt om på hög värme. Efterstek i ugn, 100° till önskad stekningsgrad. Skär upp köttet och servera med plättar och sås.

Vild sjömansbiff

Vild sjömansbiff

4 personer

Ingredienser:

  • 500 g rådjursfärs
  • 3 msk smör
  • 3 gula lökar
  • 8 mjöliga potatisar
  • 4 dl viltfond, hemkokt eller från koncentrat
  • 3 dl öl, välj Din favorit
  • 2 lagerblad
  • Några kvistar timjan

Instruktioner:

Smaksätt färsen med salt och peppar. Forma 12 små runda biffar och stek dem på hög värme i 1 msk smör tills de blivit gyllenbruna. Skala och skär löken i halvcentimeter tjocka klyftor. Stek dessa långsamt i 2 msk smör tills de blivit vackert bruna, det tar ca 10 minuter. Skala och skär potatisen i halvcentimeter tjocka skivor. Varva potatis, biffar och lök i en ugnsfast form. Koka upp fonden med ölet, lägg i lagerblad och timjan. Smaka av med salt och peppar (fonden skall ha kraftig smak). Slå den heta fonden i formen och grädda 30–40 minuter i 200 grader. Täck med folie om potatisen blir bränd i topparna.

Älggryta med lingon

Älggryta med lingon

Älggryta med lingon

4 personer

Ingredienser:

  • 500 g älggrytbitar
  • 2 små gula lökar
  • 2 små palsternackor
  • 2 små morötter
  • 1 bit rotselleri
  • 2 msk smör
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 lagerblad
  • 1 kvist timjan
  • 2 dl rött vin
  • Ca 1 liter fond/buljong, till exempel kalv
  • 1 dl färska eller frysta lingon

 

Instruktioner:

Skala och skär lök och rotfrukter i fina bitar. Bryn köttet och grönsakerna i smöret tills det fått fin färg. Tillsätt tomatpuré och kryddor och låt det steka ytterligare 1 minut. Slå i vin och fond och låt det koka ca 1,5 timmar tills köttet är mört. Rör i lingonen och smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med kokt potatis och lite extra lingon på toppen.

Vildsvinsroulad

Vildsvinsroulad

4 personer

Ingredienser:

  • 600g vildsvinsfärs
  • 2 äggulor
  • 0,5 dl grädde
  • 2 msk smält smör
  • 200g svamp
  • 50g babyspenat
  • 2 st. schalottenlökar
  • 2 msk smör
  • Gräddsås
  • Lingon
  • Potatis och rotfrukter

Instruktioner:

Blanda färsen med ägg och grädde, smaksätt med salt och svartpeppar. Kavla ut färsen mellan plastfilm till en rektangel, ca 30*20 cm, låt den sedan vila 20 minuter i kyl.

Klyfta svampen, strimla löken och stek det på hög värme i smöret. När vätskan har dunstat och allt fått fin gyllenbrun färg så rör i spenaten och drag åt sidan. Smaksätt med salt och peppar.

Ta fram färsen, tag bort plastfilmen på ena sidan och fördela ut svampblandningen. Rulla ihop som en rulltårta, använd plastfilmen som hjälp så det blir en tajt rulle. Ta bort plasten och lägg rouladen med skarven ner på en ugnsfast form. Pensla rullen med smält smör och stek den sedan i ugn, ca 20-30 minuter i 175 grader. Låt rullen vila 5 minuter på skärbrädan och skär sedan upp den i fina skivor som serveras tillsammans med sås, lingon och grönsaker.

Risotto med medaljonger

Risotto med medaljonger

4 personer

Ingredienser:

  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 vitlöksklyfta, finhackad
  • 2 msk olivolja, mild
  • 1,5 dl risotto-ris
  • 2 dl vitt vin
  • 4–5 dl fond/buljong, gärna grönsak eller kyckling
  • 1,5 msk smör
  • 75g Västerbottenost, riven
  • 8 gröna sparris, råstekt
  • 2 dl skivad stekt svamp
  • 600g filé av till exempel rådjur, hjort eller ren

 Instruktioner:

Koka upp fonden håll den varm. Stek lök och vitlök sakta några minuter i oljan. Rör i riset och låt det steka ytterligare en minut till riset blir blankt. Tillsätt vinet och låt det koka in i riset. Späd successivt med varm fond och rör kontinuerligt. Efter cirka 20 minuter så är riskornen genomkokta men fortfarandes spänstiga. Tillsätt smör och ost, smaka av med salt och peppar.

Stycka köttet i små medaljonger och stek dem i smör. Servera risotton i djupa tallrikar tillsammans med svamp, sparris och kött.

Vild Moussaka

Vild Moussaka

4 personer

Ingredienser:

  • 400g viltfärs
  • 1 msk finhackad vitlök
  • Smör och olivolja
  • 4 dl tomatsås, färdig eller hemkokt
  • 2 st. små auberginer, spänstiga och fina
  • Salt, svartpeppar och olivolja

 

  • 2 dl grekisk yoghurt
  • 50g smulad fetaost
  • 2 msk riven parmesanost

Instruktioner:

Hetta upp en klick smör och en matsked olivolja i en kastrull, tillsätt vitlök och färs. Stek på hög värme och rör tills färsen blivit smulig. Tillsätt tomatsåsen, låt det koka några minuter och smaka av med salt och svartpeppar.

Skär auberginen i skivor. Smaksätt med salt och peppar och stek dem i generöst med olivolja tills de fått fin färg, är mjuka och blivit lite knapriga på ytan.

Vispa samman yoghurt, feta och parmesan till en slät jämn sås. Smaksätt med salt, svartpeppar och några droppar olivolja. Varva färs, aubergine och ostsås på tallrikar, strö på lite färska örter och servera tillsammans med tomatsallad.

 

Helstekt vildsvinsstek

Helstekt vildsvinsstek

4 personer

Ingredienser:

  • 1 vildsvinsstek (ca 800g)
  • 2 msk smör
  • 2 msk kallpressad rapsolja
  • 2 dl hackade örter

Instruktioner:

Bind upp steken med steksnöre om den inte är nätad. Bryn steken runt om i olja tills den fått fin färg, lägg i smöret på slutet och ös över köttet. Lägg allt i en ugnssäker form. Smaksätt köttet med salt och svartpeppar. Rulla det sedan i örterna och ”gnugga” in dem i köttet så att det blir täckt av örter. Stek sedan köttet i ugn, 120 grader i ca 40 minuter till en innertemperatur på 55-60 grader. Låt köttet vila i 10 minuter innan det skärs upp i fina skivor.

Senapsdressing

Ingredienser:

  • 1 äggula
  • 1 msk vit vinäger
  • 1 msk fransk senap
  • 1 msk honung
  • 2 dl rapsolja
  • 2 msk hackad färsk dragon

Instruktioner:

Blanda senap, ägg och vinäger. Vispa i oljan försiktigt med en tunn stråle under kraftig vispning. Smaka av med salt, svartpeppar och senap. Rör i den hackade dragonen.

Mango/Chilisås

Ingredienser:

  • 1 dl mango chutney
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 msk pressad citron
  • 1 tsk finhackad röd chili

Instruktioner:

Vispa samman alla ingredienser och smaka av med salt och svartpeppar.

 

Kalkonlköttbullar

Kalkonköttbullar

4 personer

Ingredienser

  • 500g kalkonfärs
  • 0,5 dl ströbröd
  • 1 dl mjölk
  • 1 st ägg
  • salt och svartpeppar
  • smör och olja

Instruktioner:

Blanda alla ingredienserna och låt det vila 10 minuter. Provstek en bit och smaka av med salt och peppar. Forma fina köttbullar och stek dem gyllenbruna i matfett. Var noga med att inte steka dem för länge, då blir de torra och tråkiga.

Vild kålpudding

Vild kålpudding

8 personer

Ingredienser:

  • 2 vitkålshuvud
  • 4 msk smör
  • 4 msk sirap
  • 2 msk mild vit vinäger
  • 500g älgfärs
  • 500g vildsvinsfärs
  • 2 stora kokta potatisar, kalla

 

Instruktioner:

Dela och skär bort stocken i kålhuvudena. Strimla kålen, skölj den i kallt vatten och låt den sedan torka på en handduk. Stek sedan kålen i smöret på hög värme. När den fått fin gyllenbrun färg, tillsätt sirap och vinäger, smaksätt med salt och peppar. Ställ den sedan åt sidan så den svalnar.

Blanda färsen med pressad kall potatis, vatten, salt och peppar. Tillsätt 1–2 dl vatten tills färsen får fin konsistens. Lägg 1/3 av kålen i botten på en ugnssäkerform. Bred över hälften av färsen och täck med 1/3 av kålen. Fortsätt med ett lager färs och avsluta medresterande kål. Grädda i ugn, 175° i ca 45 minuter. Servera tillsammans med rårörda lingon, potatis och sås.

 

Vild chiligryta

Ingredienser:

  • 2 msk smör
  • 800 g viltfärs, till exempel älgfärs
  • 100 g tärnat rökt fläsk
  • 4 klyftor vitlök, skivade
  • 1 röd chili, skivad
  • 2 gula lökar, i tunna båtar
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 burkar krossad tomat
  • 2 msk koncentrerad kalvfond

Kryddor:

  • 1 lagerblad, 1 msk torkad oregano, 2 kvistar färsk timjan, 1 tsk rökt paprika
  • salt och svartpeppar
  • 1 förpackning stora, kokta vita bönor

 

Instruktioner:

Hetta upp smöret i en rymlig kastrull. Bryn lök, vitlök, fläsk och viltfärs tills det fått färg. Tillsätt tomatpuré och kryddor, låt det bryna någon minut till. Rör i krossad tomat och fond, häll i vatten tills vätskan täcker kött och grönsaker. Låt grytan koka långsamt i 2 timmar. Späd med vatten om det behövs. Skölj bönorna och låt dem rinna av i en sil. Rör i bönorna och låt grytan koka ytterligare 5 minuter. Smaka av och servera tillsammans med inlagd gurka och gräddfil.

Vildsvin chimichurri

Vildsvin chimichurri

4 personer

Ingredienser:

  • 600g vildsvinsytterfilé

Till chimichurrin:

  • 1 dl finhackad bredbladig persilja
  • 1 dl finhackad färsk koriander
  • 1 dl rapsolja
  • 2 msk pressad citron
  • 2 msk pressad lime
  • 0,5 dl finhackad schalottenlök
  • 1 msk finhackad vitlök
  • 1 msk finhackad färsk röd chili

 

 

 

 

 

Instruktioner:

Börja med chimichurrin, vispa samman alla ingredienserna och smaka av med salt och svartpeppar. Putsa och torka av köttet. Bryn det hastigt på hög värme. Lägg det sedan i en ugnssäker form och smaksätt med salt och svartpeppar. Skeda på chimichurrin under tillagningen så att ytan blir glaserad. Lägg köttet på serveringstallrikar och skeda på mera chimichurri, servera tillsammans med klyftpotatis och grönsaker.

Vild Rydberg

Vild Rydberg

4 portioner

Ingredienser:

  • 4 msk smör
  • 600g innanlår av vilt, till exempel ren
  • gula lökar
  • stora potatisar
  • 1 dl rapsolja
  • 3 msk smör
  • äggulor

 Senapsdressing:

  • 2 dl vispgrädde
  • 2 msk Dijonsenap
  • 1–2 msk nyriven pepparrot
  • 1–2 msk flytande honung

Instruktioner:

Börja med dressingen, vispa grädden lätt och tillsätt alla ingredienser till dressingen. Vispa vidare några sekunder tills allt är blandat och fått fin konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Skala löken och potatisarna. Tärna kött, lök och potatis i jämna kuber, ca 1*1 cm. Stek löken i 2 msk smör på försiktig värme i 15 minuter tills den blivit mjuk och fått fin färg. Stek/fritera potatisen i oljan på hög värme tills den är mjuk och gyllenbrun. Stek köttet hastigt i 2 msk smör i en mycket het panna. Smaka av allt med salt och peppar. Lägg upp kött, lök och potatis på tallrikar. Servera med dressing och äggulor.

Färsgryta med kikärtor och tomat

Färsgryta med kikärtor och tomat

4 personer

Ingredienser:

  • 500g vildsvinsfärs
  • 3 schalottenlökar
  • 2 små morötter
  • 1 liten palsternacka
  • 2 msk olja
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk koncentrerad grönsaksfond, gärna ekologisk
  • 400g krossade tomater
  • 4 dl kokta kikärtor, sköljda och avrunna

Instruktioner:

Skala och klyfta löken, skala och skär rotfrukterna i fina bitar. Bryn färsen, den ska vara lite ”klumpig” inte för smulig. Lägg den sedan åt sidan. Bryn grönsakerna tills de fått fin färg och tillsätt sedan tomatpuré och färs. Bryn ytterligare i 1 minut och tillsätt sedan fond och krossade tomater. Slå i lite vatten och låt grytan koka sakta utan lock i ca 25 minuter tills grönsakerna är klara. Rör i kikärtorna, smaka av med salt och svartpeppar. Låt grytan koka ytterligare några minuter och servera den sedan tillsammans med potatispuré.

 

Hjort med svamp och dragonpuré

Hjort med svamp och dragonpuré

4 personer

Ingredienser:

  • 600–800 gram hjortytterfilé
  • 400 gram blandad svamp
  • 2 schalottenlökar
  • Brysselkål
  • 3 matskedar smör
  • Färska dragonblad
  • Skysås

Instruktioner:

Putsa köttet fritt från senor och hinnor. Bryn köttet i smör och efterstek i ung, 110°C i cirka 30 minuter (till 56–58°C innertemperatur). Ansa och skiva svampen, skala och klyfta löken. Ansa, pochera och dela brysselkålen. Stek svamp, lök och brysselkål i smör. Smaksätt potatispurén med färska, hackade dragonblad. Skiva köttet och lägg upp det på varma tallrikar tillsammans med puré, svamp och skysås.

Viltstek med rotfruktsstomp och svampsås

Viltstek med rotfruktsstomp och svampsås

4 personer

Ingredienser:

  • 600 gram viltstek, uppbunden eller nätad
  • 5 små rödbetor
  • 5 små gulbetor
  • 3 matskedar smör
  • 3 matskedar rapsolja

Instruktioner:

Bryn steken i en matsked smör och en matsked olja. Stek den klar i ugnen på låg temperatur, cirka 110 grader till 55-68 grader innertemperatur. Skala betorna, klyfta dem och stek dem i två matskedar smör och olja. Stek dem till de är gyllenbruna och mjuka. Smaksätt med salt och svartpeppar. Skiva steken och servera den tillsammans med betor, sås och rotfrukter.

 

Svampsås

4 personer

Ingredienser:

  • 150 gram skogschampinjoner
  • 1,5 matsked smör
  • 1 deciliter vitt vin
  • 1 matsked japansk soja
  • 1,5 deciliter grädde 40%
  • 1,5 deciliter mjölk 3%

Instruktioner:

Klyfta svampen och bryn den i smöret. Slå i vin och soja och låt det koka in. Slå i grädden och mjölken och låt det koka till såsen fått en fin konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.

Rotfruktsstomp

4 personer

Ingredienser:

  • 400 gram palsternacka
  • 400 gram rotselleri
  • 400 gram potatis
  • 2 lökar
  • 4 matskedar smör
  • 2 deciliter riven västerbottenost
  • Färsk dragon och persilja

Instruktioner:

Skala och dela rotfrukterna och löken i bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten och låt sedan dem rinna av. Lägg allt i en rymlig bunke, tillsätt smör och mosa sedan rotfrukterna. Rör i osten och smaka av med salt och peppar. Avsluta med grovhackade örter.

 

Älgentrecôte med chorizo och parmesan

Älgentrecôte med chorizo och parmesan

Älgentrecôte med chorizo och parmesan

4 personer

Ingredienser:

  • 4 bitar älgentrecôte cirka 150g-200g per bit
  • 100g färsk chorizokorv
  • 1 dl crème fraiche
  • 3 msk Philadelphiaost
  • 1 dl finriven parmesanost
  • 800g tunt skivade rotfrukter, till exempel palsternacka, morot, persiljerot och potatis
  • Olja till fritering

Instruktioner:

Ta bort skinnet på korven och grovhacka den. Stek den tills korven blir knaprig och smulig, ställ den åt sidan.

Vispa samman crèmefraiche med Philadelphia och parmesanost, smaksätt med salt och svartpeppar.

Fritera rotfrukterna i medelhög värme tills de är krispiga och gyllenbruna. Smaksätt köttet med salt och peppar, grilla eller stek det till önskad stekningsgrad. Servera köttet med ostcrème, chorizosmulor samt krispiga rotfrukter.

 

 

Helstekt hjortytterfilé med messmörssås

Helstekt hjortytterfilé med messmörssås

4 personer

Ingredienser:

  • 600g hjortytterfilé
  • 2 msk smör
  • Några kvistar färsk timjan
  • 2 msk vetemjöl
  • 4 dl viltfond, hemlagad eller från koncentrat
  • 1 dl grädde
  • 0,5 – 1 dl messmör
  • 1 msk japansk soja
  • 0,5 msk balsamvinäger

Till servering:

  • Ugnsrostad potatis
  • Krispiga grönsaker

Instruktioner:

Smaksätt köttet med salt och svart­peppar. Putsa bort senor och hinnor från köttet, torka därefter ytan med hushållspapper. Bryn sedan köttet i smör tillsammans med timjan på hög värme. Lägg det därefter i en ugnsfast form och efterstek i ugn, 110° till önskad stekningsgrad (ca 58 grader för medium).

Pudra mjöl i stekpannan och rör så att smöret och mjölet blan­dar sig. Slå i fonden och koka kraftigt i någon minut under omrörning. Tillsätt grädde, messmör och låt sjuda yt­terligare några minuter. Smaka av med soja, vinäger, salt och peppar.

När köttet är klart, rulla in det i fuktigt smörpapper och låt det vila 10 minuter på skärbrädan innan Du skär upp det. Skär upp köttet, sila såsen och servera allt tillsammans med potatis och grön­saker.

Vildsvinsstek med äppelmos och pepparrot

Vildsvinsstek

4–6 personer

  • 1 vildsvinsstek, ca 1 kg
  • 1 msk olja + 1 msk smör

Torka ytan på köttet med hushållspapper. Hetta upp en stekpanna och bryn steken runt om i oljan. Tillsätt smöret och ös steken med det brynta smöret. Lägg över steken i en ugnsfast form och stek vidare i ugn, 120 grader tills kärntemperaturen är 72 grader. När köttet är klart, rulla in det i fuktigt smörpapper och låt det vila 10 minuter på skärbrädan innan Du skär upp det.

Tillbehör:

Äppelmos med pepparrot

  • 1 kg äpplen (skalade, urkärnade och klyftade) *
  • 3 dl strösocker
  • 2 msk citron, saften av
  • 1 tsk citronsyra
  • 1 bit pepparrot, färsk

Skala, klyfta och kärna ur äpplena. Lägg dem i en gryta tillsammans med sockret och häll över 1 dl vatten samt citronsaft. Koka upp på svag värme, skumma av och låt äpplena sjuda i 15 minuter. Rör om ett par gånger. När äpplena är mosiga, strö över citronsyran och vispa kraftigt. Slå upp i rena burkar och förvara i kylen. Till vildsvinet passar detta äpplemos smaksatt med färsk-riven pepparrot per­fekt!

* Man kan självklart köpa färdig äppel­mos om man inte vill koka egen!

Vildsvinsskinka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienser:

  • 1 rimmad och kokt vildsvinsskinka från ÅkeP
  • potatismjöl

Griljering:

  • 2 st ägg
  • 1 msk honung
  • 2 msk Dijonsenap
  • 1 dl ströbröd

Gör så här:

Rör samman alla ingredienserna till griljeringen och låt den stå och svälla 15 minuter i rumstemperatur. Ta bort nätet från skinkan och torka ytan torr med hushållspapper. Pudra på lite potatismjöl och stryk på griljeringen. Strö över lite extra ströbröd. Griljera skinkan mitt i ugnen, ca 15 minuter på 200 grader eller tills den fått fin färg. Sedan är det bara att äta, varm eller kall med goda tillbehör.